坡头腊味制作技艺

“秋风起，食腊味”是岭南人的饮食传统，可见腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们喜欢相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史，在众多腊味中，极具代表性的就是湛江坡头腊味，其制作工艺独特，历史悠久，是广式腊味的典型代表之一，同时，湛江本土的腊味生产技艺也被列入“省级非物质文化遗产”，可见在民间的影响之深。

坡头腊味起源于清朝康熙年间，民国时期《吴川县志》中记载“清光绪年十六年，朝廷往往征货民间，坡头腊味多而优”，同时当地的《李氏族谱》中也有清光绪时期制作腊味的记载，说明制作腊味的历史至少已经过了两百多年了。坡头腊味优选本地土猪肉为原材料，借鉴粵、川、湘等地腊味熏肉的传统做法，以及加入祖传秘方，经过自然晾晒风干，用缸二次闷作等工序制作而成，所以坡头腊味拥有风味独特、色泽鲜明，并有爽脆、香醇、成味均匀、美味可口等特点。坡头腊味经过一百多年传承发展，从过节时的自家菜式逐渐成为乡邻喜欢的礼物和特产，从家庭作坊式发展成为食品企业，一直都采用传统制作技艺。

坡头腊味的品种繁多，其中尤以腊肠、腊肉最富传统特色。以传统的腊肠制作为例，需经过选料、切肉、腌制、洗肠衣、灌肠、晾晒、回香等工序，选料讲究三分肥、七分瘦，瘦肉以猪的后臀肉、肥肉以后腿至腰椎的肉为佳。切肉刀功别有讲究，分为切片、轻拍、滚块三个步骤，讲究力度、斜度适中，大小薄厚均匀。坡头腊味腌制用料除糖、盐、酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香、小茴、沙姜、甘草、香叶等香料，腌制方法或可研磨成粉，或可用酒浸泡，或用水煮沸。腌制时要先腌肥肉，半天后再腌瘦肉。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中，灌肠时要做到肉粒松紧均匀，肠体饱满，并要用针在肠衣上均匀刺孔，以便较好的排除气泡。

对于灌好的腊肠，传统上要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，行中有“一夜定乾坤”之说，即关键在于晾晒的第一晚，决定着整个腊肠制作的成败。待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，肠体硬挺干爽呈圆柱形，肠衣表面有自然皱纹，腊肠的腊香明显，即可判定晾晒完成。将晾晒好的腊肠分层放入瓦罐内，并用麻布遮盖严实，常温下存放3-7天，可使腊肠继续发酵，并促进其中肉类和调味料的充分渗透、融合，以进行二次焗味，此工艺称之为“回香”，回香是坡头腊肠于其他地区腊肠制作的最大区别，也是坡头腊肠色味俱佳的关键环节。

在广式腊味的发展历史长河中，传承绵长的湛江腊味老字号“金泉腊味”不断挖掘其非遗技艺与历史文化内涵，以独树一帜的制作工艺和风味特色，成为湛江腊味的经典代表。金泉腊味饱含着风、阳光、时间和人情的气息，仔细品尝，唇齿间尽是甘香不腻、腊香浓郁、咸甜适中、肉质鲜香的滋味，传递着金泉腊味人百年来制作腊味的传承与智慧。

在百余年的传承发展中，湛江坡头腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺，从而形成了具有地方特色的腊味产品。坡头腊味的菜式佳肴已经成为粤西地区人们日常饮食中非常重要的部分，腊味也成为粤西地区传统五仁和金腿月饼的必备配料，这其中凝结着粤西地区人们对于腊味的情结和对传统美食的追寻，也侧面反映出粤西地区的生产生活与民风民俗，至今也是萦绕在每个湛江人的脑海深处，关于家乡的味觉记忆。