遂溪制糖技艺

自从祖先发现甘蔗榨汁可以制糖开始，糖就成了人们日常不可缺少的食物，而湛江的遂溪县就是制糖业中的泰山，遂溪县种植糖蔗、炼制成糖的历史悠久、源远流长。从1986年开始，遂溪县的糖蔗平均亩产就突破了5吨，连续16年保持糖蔗总产量和产糖量居于全国县级之冠，为遂溪县赢得了“中国第一甜县”的美誉。

遂溪县的产糖量不仅多，而且所制的产品还远销各地，据《遂溪县志》记述：“道光二十九年糖有五色——片糖、白糖、冰糖、洋糖、赤砂糖，通天津各省等处。”所以在100多年前，遂溪县的蔗糖已经走向全国各地。同时，据《广东省地方制糖工业公司》对广东糖业概况记述：“广东糖业历史自唐贞观年间已有记载，制糖方法是用牛拉石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分容，这一方法沿用了一千三百余年。”据考查，远在唐朝以前，当地就已有种蔗制糖的记载，遂溪是我省蔗糖的传统产区，现今遂溪县岭北镇调丰村等至今仍保存土法制糖时曾使用过的工具。据此证明，遂溪县的制糖历史已经走过1000多年。

遂溪农民为了生活，曾开荒造田，他们除了种植水稻外，还种植了大面积甘蔗。农闲时节，身强力壮的男人就从附近的坡地砍除荆刺、挖石，花了九牛二虎之力，搬上四驳牛车，拉回村边。妇女们就从山上割回茅草、树枝，搭盖起简陋的茅寮，手艺精湛的石匠就在茅寮里将花岗岩打凿加工成碌碡和石盆。到了秋天甘蔗收获的季节，家家户户将满山满岭的甘蔗砍了下来运回茅寮，准备加工成黄糖，于是就形成了以村为单位的制糖群体。

土榨炼糖的生产程序中通常会使用六个主要的工具，第一个是辗盘，又称底盘，由成块方石刻制而成，辗盘的作用颇为重要，首先是固定石辗下端的轴心位置，其次是承接蔗汁，然后将蔗汁从盘口通过竹筒送入瓦缸内。第二个就是石辘了，石辘是土寮榨蔗的主要设备，相当于现代粮厂的压榨辘。石辘长圆形，每辘各有本质齿牙，石辘上下两端各有木质轴心，两辘大小相等，其装置形式为立式单机座双辘榨蔗。第三个是顶板，顶板是木制品，以一定距离比例开两口圆孔，套入石辘上端的轴心，顶板的两端用两条石柱套稳。第四是制动杆，又名牛担、辘围，制动杆用一条树干制成，头一端衔紧一石辘上的轴心，尾部弯垂，由耕牛牵动，耕牛牵着制动杆转动，制动杆带动着石辘旋转，由此榨出蔗汁。制动杆呈长方体，用泥砖砌成，燃料主要是经晒干后的蔗渣、蔗叶坡草等，专供蒸煮蔗汁。第五个就是糖锅，煮糖用的锅头一字排列为三口，也有五口，靠近灶前的锅头较大，靠近尾灶的较小。最后一个工具比较大型，那是固定的煮糖房了，土榨制糖为石灰法煮沸。据《甘蔗制糖工艺学》一书记述，石灰法是以石灰作为主要澄清剂的蔗汁澄清方法，这种方法非常古老，早在明末宋应星著的《天工开物》一书中，就有“海汁一石，下石灰五合于中”的记载。

20世纪80年代，借助甘蔗的主产区逐步由珠三角地区向雷州半岛转移的契机，遂溪县及时地制定了以制糖工业为主导产业的发展战略，制糖工业进入突飞猛进的发展轨道，一跃成为遂溪的支柱产业，为遂溪经济的全面增长做出了重大贡献，至今还深刻地影响着国内的糖业。