吴川烂镬炒粉

一把烂镬，不用山珍海味，也无需名贵调料，只是简单的鲜米粉加上烧肉、海鲜就可以炒出一碟令人垂涎欲滴的“烂镬炒粉”。吴川烂镬炒粉以火旺粉香而闻名，不仅先后获得湛江“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉，是“吴川十大名片”之一。烂镬炒粉离不开优质的米粉，制粉必须选用香软可口的上等白米。并且要经过浸米、洗米、磨浆等工序。

所谓烂镬就是没有两边把耳的专用大铁锅，这种故意削掉两边把耳，镬边变薄的定制铁锅，目的是让锅底平坦、受热更加均匀。

吴川“烂镬炒粉”具有悠久的历史，明清年间已开始制作。它工艺看似简单，但却是同类产品中制作最复杂的。制粉必须选用优质的上等白米，浸米时间长短要根据不同季节气温而确定，且需从村里的水井取水打浆。炊粉的粉浆要薄、炉火要盛，粉丝要均匀切细。炒粉时炉火要旺，锅气要足。刚出镬的炒粉锅气特浓，油香、葱香、蒜香扑鼻，颊齿留香，令人食过“翻寻味”。

吴川烂镬炒粉之所以享有盛名，自有其长处所在：一、制粉必须选用香软可口的上等白米。二、浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。三、炊蒸粉皮时粉浆要薄，炉火要旺。四、切粉丝要细。五、炒粉是最关键的一环，炒粉前，端出一口较浅的无耳烂镬，先是烧红镬，浇上油水一阵清洗；再重新倒上猪油，在热烟沸腾之际，倒入细碎的蒜子、烧肉和虾肉。经过爆炒后，倒入已用老抽调好的新鲜米粉，把米粉平摊到宽而浅的镬面，不时加入猪油翻炒，新鲜洁白的米粉在吱吱的油烟中逐渐变焦黄色；最后加入葱花、芫茜末，短短几分钟，一碟镬气特浓，油香、葱香、蒜香扑鼻，颊齿留香的烂镬粉便被端上桌面，大家围在碟旁，伴着香茗品尝，津津有味，齿颊生香。

在吴川的街头，随处可见衣着朴素的炒粉师傅，用一只缺口烂镬，不停地炒着鲜米粉，火旺味足，使得排队的顾客垂涎三尺。烂镬炒粉，贯穿于一代代吴川人的记忆中。在物质相对匮乏的年代，炒粉师傅都是骑着改装三轮车，车上装着煤气罐、烂镬、烧肉、牛肉、猪肉、猪油、茶水等一应俱全，只要遇上顾客，随便靠边便可以炒出一锅香喷喷的烂镬粉。那个年代，炒粉师傅都是一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅到市场招揽生意。由于经济不发达，当时能尝上一碟烂镬粉简直是人间美味。

吴川炒粉被评为吴川的十大名片之一，美味而富有话题性的吴川炒粉也正吸引越来越多人的关注，不仅得到省市媒体的广泛报道关注，中央电视台曾对吴川烂镬炒粉作了报道，烂镬炒粉正逐渐登上大雅之堂，从一个南方小县城走向全国。

烂镬炒粉深受欢迎，让炒粉师傅的收入也随之水涨船高。昔日的炒粉师傅挑着柴火档、骑着自行车走街串户也只能勉强赚够一家人的温饱果腹。而如今技艺高超的炒粉师傅已经当起了酒店大厨，开起了小轿车。这道传统街边美食也成为了吴川很多大酒店菜单里都少不了一道看家菜肴。

文化和经济的推动，让吴川炒粉师傅后继有人，在吴川，不仅一些大排档内可以见到年轻的炒粉师傅，甚至一些酒店的炒粉师傅也是年轻人在掌镬。随着善于经商的吴川人走向外地打拚，也将烂镬炒粉带到全国各地，让这道吴川街头名菜名牌越来越响。