麻章烧猪

烧猪，始于中原盛于粤；麻章镇烧猪更是历史悠久，起于何时，已无从稽考。其色泽金黄，香气诱人，皮、膏、肉片片分明，三为一体吃下，皮薄脆、肉松嫩、骨香酥而不油腻，乃传统地方风味佳肴。相传，苏东坡下放雷州府时，曾游历湖光岩，途径麻章，闻香下马，尝之而赞不绝口，称人间一绝。麻章烧猪切块后可以直接沾白糖吃，也可以烧韭菜，总之，非常美味。

“麻章烧猪”肉香而不腻，早已名声在外，一提这四个字总能勾起无数市民游客的食欲。其特色是以地笼烤，就是在地里挖个圆柱形的洞来作为烤猪炉，用炭火烧制，挑选肥瘦适中，脂肪含量合适的仔猪，配以秘制的作料，以炭火慢烤而成。麻章烧猪用的品种必须是本地草猪（走地猪），还要用番薯叶喂养到六个月大，这样的乳猪肉质结实，纤维精细，脂肪较少，营养丰富，烧出来才会脆皮可口。跟广式烧猪有所不同的是，麻章烧猪不是使用明炉烧制而是使用挂炉，这两种都是广东烧猪的传统做法。在把猪送进挂炉之前，店家会用秘制酱汁腌制烧猪，因此，猪肉十分入味，香味浓郁。端上餐桌，食客们无须添加其他调味料，既可吃到麻章烧猪的独特风味。在烧的过程中需要不断地翻转、喷水降温，这样做可以锁住肉汁，保持肉质鲜嫩爽口。

烧猪按照湛江传统作法就是采用四五十斤的中猪，腌制吊干后烧制，烧出的猪皮脆肉香入味多汁，可以皮、肉一起吃，吃皮一口一个响，吃肉一口一嘴油。因为咸香，肥肉吃起来都不觉得肥腻。而排骨更是香，骨髓一咬就滋流入口。

与港式的麻皮烧猪相比，湛江主要流行传统的光皮烧猪，无论是餐馆酒楼，还是做年例或清明祭祖，都是用光皮的。光皮烧猪刚起炉时特别好吃，皮脆，肉香，还不油腻，入口即化，满口溢香。湛式烧猪对火候要求高，香味深入，而光皮烧猪的皮糖和醋用得较多，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。湛江民俗需要使用大量烧猪。清明、年例、结婚等等重要场合都要使用烧猪……基本是每种宴席的必备菜。因为它不仅好吃，颜色金红，看上去热闹、吉利，非常受欢迎。特别是麻章区东岸村的“关公磨刀节”，每年都密密麻麻摆满上百头烧猪，金红一片，场面非常壮观。

根据据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一。到了清代，烧猪已传遍大江南北，烧烤方法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术不断改进。麻章黄外村民烧制金猪技艺是从康乾年间的清明节祭祀祖宗开始，此后每年清明节都烧制金猪的习俗沿用至今。随着社会的发展，烧制金猪的时间由固定的清明节逐渐演变为各乡村的年历、节庆，烧制金猪的目的也由敬奉祖先神灵扩大为神人同乐，共饮同欢。麻章烧猪因具有“色泽红润，皮脆肉嫩，香而不腻”的独特风味，饮誉高雷两州。2015年，麻章烧猪制作技艺被列为区级非物质文化遗产名录。在湛江城市迅速发展的过程中，很多古法制作工艺慢慢衰落，甚至失传。麻章烧猪也是湛江人非常珍视的家乡味道之一，这种家乡味道能够延续下去，靠的是政策的引导、人们坚持传承和口碑相传。