湛江牛杂

牛杂是东南亚、广东、香港常见的粤式街头小吃。无论哪一个季节，牛杂都非常受欢迎，甚至有人不惜在烈日当空之下排队几个小时只为一碗牛杂。牛杂边吃边刷非常过瘾，有点像火锅类型，汤底是牛骨加萝卜还有八角香叶桂皮等材料熬成的汤底，放入牛杂里面炖非常入味，再搭配上牛杂独有的酱料，味道令人流连忘返。

正宗的湛江牛杂是由牛的内脏煮成，其中包括牛腩、牛胃、牛肠、牛心、牛肝、牛肾、牛肺、牛沙瓜及最佳搭档萝卜等等。湛江牛杂对食材的新鲜程度有极高的要求，再来就是对味道的要求，需要保证牛杂爽滑筋道。而这，得益于每一个细节都需要反复搓洗， 洗干净后，要用盐腌制在用文火煲至九成熟并且再次冲洗，到这一步为止，牛杂的异味才能尽除。而这也成为了制作牛杂之中最复杂的工序。

湛江人将一锅牛杂汤利用到了极致。湛江牛杂的首选吃法便是萝卜牛杂，不容易煮烂的萝卜切成大块在锅里长时间烹煮，将牛杂汤里的精华充分吸收，甜软的萝卜加上了牛杂汤的香味，可谓一绝。而白萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用，恰好可以中和牛杂里带来的火气。

如果经过一条巷子闻到牛杂香味，总是会忍不住一探究竟。牛杂一般使用香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等辅料，再用以浓郁的柱侯酱汁，卤水汁或者加入花生酱调味。将牛肚、牛筋、牛腩、牛肠连同汤水盛入碗中，将些许红、黄辣椒添入黄豆酱与蒜蓉酱中，就可起筷了。夹起一块牛肚蘸酱入口，一嚼，很新鲜，很弹牙，很有嚼劲。牛杂的汤底是以牛骨熬成，尝一口汤，清甜味鲜，热烫暖胃。再夹一块牛筋蘸酱嚼食，牛筋并不软腍粘口，爽脆很有嚼头，很有质感。夹起牛腩时，一观，一层肉，一层筋膜，一层腩，层次很分明;不需切太薄，过薄的牛腩，体味不出肉质的香美。好的牛肠也很肥美，一点异味也没有。牛肠一经咀嚼，口中就充斥着润香味道，牛肠内脂肪丰腴，但不觉油腻，越嚼越觉香润。

有不少的湛江牛杂档，连添加的酱料，都有自己的“独门秘方”。提供的牛杂酱料，是一碗自家调制的黄豆酱加蒜蓉酱。吃牛杂时，牛杂特有的质感和嚼头，伴随着黄豆酱的鲜甜适口，蒜蓉酱略带酸感，以及淡淡的辣味在舌上、唇上漾开，舌尖上的滋味很丰富。以牛杂蘸酱料食，并不会夺味。相反，以咸、甜、辣、香调和而成，和味异常，令人食之欲罢不能。

湛江牛杂还有一些有趣的传说：在湛江湖光岩附近，某天天降神牛于村落之中，村民欲杀之，其中一老妇说这是神牛不得杀，但村民一意孤行，当晚雷霆作响，下去了大雨淹了村落，只有老妇与其子幸存。老妇便收集牛杂加入各种药材和配料用砂缸炖熬，以此复回白牛元神。此后炖制牛杂的秘方流传到民间成为了现在人们说吃的牛杂。

湛江有两个地方的牛杂非常有名声，一个是湛江市区的麻章牛杂，主要集中在步行街附近的居民区中，大大小小有二十多家，家家味道各有差异，但不变是做法和食材！另一个是雷州的西湖塘牛杂，位于南湖公园旁，也有十几家！到傍晚时分，家家都是爆满，味道“各有千秋”，不分胜负。

牛杂是湛江人最喜爱的小食之一，历史久远，有多加老字号。一个城市有一个城市的历史以及文化底蕴，构成了有别于其他城市的风格和特色。